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“Trabajo como se ha hecho siempre”

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Josep Orra | Formatges del Pujol Orra

Los quesos de Pujol-Orra tienen una particularidad que los hacen inimitables: Josep no considera su trabajo como un negocio, sino como una forma de vida.

Cuéntanos tu trayectoria…  

Heredé la finca y la profesión de mis padres.

En los años setenta me tenía que esconder por ser campesino, porque en esa época se consideraba que los que trabajaban el campo eran los que no servían para otra cosa, los inútiles, y a partir de los ochenta se empezó a respetar la profesión.

«Esta profesión es muy digna, porque producir alimentos es una responsabilidad y una necesidad».

En el momento que se empezó a pasar de la agricultura tradicional a la agricultura intensiva pasaban comerciales por las fincas a vender todo tipo de productos químicos. Los paisanos creían que era bueno, no tenían formación suficiente para saber realmente de qué se trataba. Yo en ese momento no tenía la conciencia ecológica que tengo ahora, pero como mis padres nunca habían usado estos productos, nunca los he utilizado y les doy las gracias por eso.

En 1986, fui a Suiza a trabajar de voluntario a una granja ecológica. Aquí no había mucha información de este tipo de agricultura, sólo podías conseguirla en el extranjero. Cuando volví aquí y hablaba de ecológico, a todos les sonaba ciencia-ficción. Ahora esta mucho más democratizado y por tema de subvenciones también hay gente que se pone en ello, pero en aquella época y con la presión de los laboratorios se hacía creer a la gente que sin estos productos no se podían producir cosas.
Los problemas no se ven de forma inmediata. Pero cuando ya ha pasado una generación, llegan las consecuencias de este tipo de agricultura.

¿Trabajas solo?

Hay temporadas durante las cuales trabajo solo. Ahora me ayuda Mel, un chico italiano que vino para hacer unas prácticas y se ha quedado. Hay temporadas que tengo ayuda de woofers, y hay temporadas que estoy solo, porque también soy un poco salvaje y me gusta estar solo.
También creo que hay una parte de patrimonio cultural en esta profesión que se está perdiendo, una cierta manera de trabajar, de hacer las cosas, un vocabulario… y para mí es muy importante transmitirlo. Recibir gente aquí es una forma de evitar que este patrimonio se pierda.

Mel, ¿cuánto tiempo hace que estás ayudando a Josep?

(Mel) Llegué aquí en mayo del año pasado y también estoy viviendo aquí, en la granja. ¡Somos como una familia!
Vengo de la ciudad, pero me considero mitad y mitad. Del lado de mi madre venían del campo, así que siempre he estado entre la ciudad y el campo.

Hice varias cosas en mi vida, trabajaba de arquitecto, y cuando se terminó lo que estaba haciendo, fue el momento de preguntarme hacia donde dirigirme. Y decidí que en vez de intentar abrir puertas que estaban siempre cerradas, mejor abrir esa puerta que estaba abierta.

Josep, ¿cómo trabajas? ¿En qué te diferencias de otros productores?

Yo trabajo como se ha hecho siempre, lo tengo todo aquí. Acabo de ordeñar y me pongo a desayunar. No tengo que hacer 20 kilómetros para controlar las vacas, lo tengo todo aquí.

«Como veis yo soy pequeño, la granja es pequeña, ¡todo aquí es pequeño!».

Lo que me diferencia es que conozco el carácter de cada vaca y entonces la puedo tratar mejor, como con las personas. Hay personas que les gusta levantarse más temprano o más tarde… es lo mismo. Tampoco tengo horarios estrictos, escucho cuándo las vacas quieren ser ordeñadas. El horario para ordeñar varía en función de la época del año, y son ellas que se acercan para ser ordeñadas, aunque en algunos casos tienes que ir a buscarlas.

Cuando la vaca lleva mucha leche por el propio peso, se acerca para ser ordeñada. Pero también es una cuestión de costumbre, las vacas son animales de costumbres.

«En realidad, yo no me considero quesero… yo soy Pagès».

Tener una quesería es otra cosa; si tú compras la leche al exterior te pierdes una parte de la historia del queso, de su proceso. Aquí, la producción de queso depende primero de la producción de leche. Hay épocas en las cuales no se produce mucha leche y tampoco mucho queso. Hay mucho más trabajo que el queso en si; hay que cuidar el campo, cuidar las vacas, ordeñarlas, limpiar cada día, etc. Hay mucho trabajo, pero cuando puedes ver toda la evolución y luego el resultado, es muy satisfactorio.

Yo creo que tiene que ser parecido a la gente que produce vino, al cuidado de las viñas…
Yo trabajo, las vacas también trabajan, su trabajo es dar leche. La vaca que puede dar más da más, y la que menos, pues menos. Si hay meses en que una vaca no produce tanto, se compensa con otra. Hay que buscar el equilibrio entre rendimiento económico y bienestar animal.

¿Se puede ser ecológico a gran escala?
No, porque si tienes una explotación intensiva, no te puedes permitir un trato tan cercano con el animal porque disminuiría la producción de leche. Y no puedes permitirte perder 10 litros de leche.
Aquí no pasa eso, no nos basamos en la cantidad que producimos sino en la calidad de vida del animal. También queremos sentirnos cómodos trabajando. Creo que si todo sigue el mismo equilibrio, se nota en el sabor del producto.

El sabor de la leche depende de lo que comen las vacas, si tienes las vacas en un entorno cerrado, el sabor de la leche es siempre el mismo. Pero en nuestro caso, si que se nota la llegada de la primavera. Como las vacas andan libres, por instinto van a comer las hierbas que necesitan y el sabor de la leche cambia. Para mi esto significa producir ecológico.

«Una granja grande, muy difícilmente puede ser ecológica».

¿Qué opináis sobre los sellos ecológicos?

La gente que compra siguiendo los sellos ecológicos, tiene como garantía un mínimo de respeto por el producto y la tierra. Pero no sabe mucho sobre cómo se ha producido el alimento, no tendrá información sobre la finca y el productor. Hay gente que produce bajo un label ecológico, pero que por comodidad o para ir más rápido, utiliza máquinas. Mi trabajo toma mucho más tiempo.

Para mi, otra cosa muy importante, más allá de lo «ecológico» que se ha puesto muy de moda, es que haya un trato lo más directo posible entre el productor y el consumidor. Yo estoy bastante lejos de todo, pero aun así, me importa este aspecto. Que no haya nadie por el medio que intente aprovechar para enriquecerse por ser distribuidor, aumentando los precios.

(Mel) «Lo absurdo es que para hacerlo como se ha hecho siempre, ahora necesitas un sello».

¿Qué problemas encuentran los pequeños productores?

Todas las normativas de higiene, seguridad, etc. hace que cada vez hayan menos trabajando de forma artesanal. Yo entiendo que se necesita un mínimo de normativas, pero es que hay cosas que no tienen lógica. Son normativas que se imponen en un momento dado basado en el trabajo de unos pocos artesanos, pero que no contemplan que cada artesano tiene su manera de trabajar, que no todos podemos seguir los mismos procesos, porque cada uno tenemos unos procesos específicos que sabemos que van mejor para nuestro producto.

También creo que estos excesos de higiene hacen que las personas ya no tengan defensas. Creo que se ha pasado de un extremo al otro. Es verdad que antes moría gente de enfermedades leves, pero ahora con el tema de las vacunas, por ejemplo, estamos llegando al extremo opuesto. Ya no quedan ni bacterias ni defensas naturales contra las enfermedades. A nivel financiero, el problema es que la administración te trata como una gran empresa, siendo pequeño.

¿En qué sentido es el tiempo importante en lo que haces?

Para mi es básico, yo trabajo al ritmo de las estaciones del año y del animal.

«Siempre hago esta comparación: si vas al médico por una gripe, te dura una semana, y si no vas, te dura 7 días».

Si ves que una vaca está mal, hay que dejarla tranquila en un sitio apartado para que las otras no la molesten, darle el tiempo de recuperarse. Eso sí, si tienes 80 vacas es algo que no puedes hacer. En las granjas grandes, una vaca que baja del promedio de producción de 30 litros de leche, se va al matadero y pasan a otra. Aquí no exigimos el mismo rendimiento de cada una y me gusta trabajar así. De igual forma en la maduración del queso cuando quieres acelerar procesos, no dejas al producto el tiempo necesario para coger todo su sabor.

¿Puedes darnos una receta de vida Slow?

Vivir y trabajar con conciencia. Yo creo que más allá de cumplir una ciertas normativas, se tienen que hacer las cosas con conciencia. Para mí, esto es lo que realmente importa. Si hago las cosas con conciencia, no se me ocurre ir al vecino a comprarle leche para hacer más queso y venderlo como si fuera producción propia y ecológica. Tendría más dinero, pero no me sentiría bien.
Yo veo mi trabajo como una responsabilidad. Producir alimentos es necesario y producir de una manera que ayude a la salud, yo creo que es una gran responsabilidad.

«Esta profesión es una forma de vida».

Formatges del Pujol Orra

www.formatgesdelpujolorra.com

Encontrarás sus productos en SlowMov

Carrer Luís Antúnez 18, 08006 Barcelona

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