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“Un pan hecho con prisas sienta mal”

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Gemma Fortino | Propietaria de la Fleca Fortino | Barcelona

Entramos en el nuevo obrador de la Fleca Fortino acompañados por Gemma, heredera de la tradición centenaria que hace a sus panes y galletas únicos en Barcelona. Ahora ya no pueden seguir produciendo en horno de leña, pero no por ello han dejado de crear nuevas recetas a veces arriesgadas para satisfacer a los paladares más atrevidos del barrio de Gràcia.

Cuéntanos un poco la historia de Fortino. 

El horno empieza cuando la madre de mi bisabuelo volvió de Cuba sin mucho dinero pero habiendo aprendido a ser panadero. Compró el traspaso de la época, de un local de Gràcia donde había un horno de piedra que era de leña, porque antes todos eran así, y empezó a montar un pequeño negocio de pan. Transmitió esta herencia a su hijo quien lo transmitió al suyo, mi padre, y cuando murió mi padre, la empresa me llegó a mi.

¿Qué caracteriza Fortino ? ¿En qué sentido sois diferentes ?

Esto se debe al trabajo de mi padre, porque cuando recibió el negocio de su padre estaba casi arruinado. No era tan difícil en su época encontrar pan de calidad. Habían muchos, y en este sentido, si no apostabas por algo distinto, no marcabas diferencia con las demás panaderías. Mi abuelo empezó a hacer galletas empaquetadas, lo que era poco común en esta época.

Pero cuando mi padre cogió el negocio, se acababa de casar, yo estaba de camino… Trabajó muchas muchas horas para poder dar de comer a su familia, y luego, con los años y la ayuda de mi madre, empezó a repensar el negocio con toda su creatividad, influenciado por sus viajes a distintos países de Europa, donde observaba las harinas que se usaban y la manera de trabajar de la gente.

Empezó a trabajar con harinas integrales. Tampoco había probado nunca harina de centeno, y así fue experimentando…. Es por eso que hace años que nuestra panadería ofrece al cliente panes de muy buena calidad, con productos sanos y sin aditivos.

Fuisteis de los primeros en hacerlo entonces. Porque ahora se ha puesto muy de moda la utilización de harinas integrales o no refinadas.

Si, hoy en día mucha gente lo hace. Pero en su tiempo era algo más original. A mi madre le interesaba mucho los temas de salud, leía muchos libros al respecto para informarse.
Luego la cosa era muy directa. Una persona llegaba preguntando : “Necesito un pan con esto, o sin lo otro”, y mi padre iba probando recetas. Ahora por ejemplo hay una demanda muy grande de pan sin gluten. Y cuanto más rápido te adaptas, mejor consigues fidelizar al cliente. En Fortino, adaptarse al cliente es nuestra tradición desde siempre, es algo que no nos cuesta en absoluto.

“Creo que esto es lo que nos ha diferenciado, el diálogo y el trato directo con los clientes”

¿En qué etapa está Fortino ahora ? ¿Qué viene después?

No creo que se trate de una etapa demasiado distinta a lo que dejó mi padre. Desde que me encargo yo estamos manteniendo todo lo que teníamos antes, añadiendo alguna cosita más.
Lo que siempre se ha podido encontrar en Fortino sigue aquí. Lo que si estoy intentando es aprovechar las herramientas modernas y tecnológicas para hacer nuestro trabajo de forma más tranquila. Por ejemplo poder trabajar más durante el día y menos horas de noche, con la ayuda de las cámaras de fermentación controlada. Mi objetivo es que el trabajo sea más estable, menos estresante.

Estamos trabajando en un ritmo distinto del de mi padre. Mi padre trabajaba muchísimo, hacía tres jornadas en una. Y no estoy exagerando. Era muy organizado y sabía aprovechar cada minuto de su jornada laboral para hacer las cosas muy bien.
Ya se que la gente ahora no trabajará como lo hacía mi padre, pero no pasa nada. Lo que no quiero sobre todo es que los trabajadores se agobien por un volumen de trabajo demasiado alto.

“No quiero que nadie sienta que no tiene tiempo”.

¿Qué diferencia una producción de pan en horno de leña de una hecha en otro tipo de horno?
Hay dos tipos de horno. El horno de aire, como el de casa que desprende aire caliente, muy regulable, pero no tiene mucha fuerza.

El otro es el horno de piso. En estos hornos hay siempre calor en el suelo. Este calor es el que calienta el aire. Permite una fuente de calor directamente en contacto con el alimento. En los hornos de leña se calentaba piedra, y en los buenos hornos de ahora es una cerámica, calentada por circuitos de vapor o resistencias eléctricas, también desde abajo, pero el vapor no tiene contacto directo con el aire, solo con la piedra ; la piedra almacena el calor. Funciona como una batería de móvil que almacena la energía y la va difundiendo a su ritmo. El pan absorbe esta energía, este calor, a medida que lo necesita.
Con lo cual para hacer un buen pan, sobretodo el típico “pa de pagès”, solo puedes conseguir un certificado de calidad con un horno de pisos.

El horno de leña lo que te permite es una distribución potente pero lenta del calor que el alimento, en contacto con él, va absorbiendo en medida que lo necesita, hasta que haya absorbido lo suficiente para finalizar la “cocción”.

“El horno de leña pide respetar el tiempo del pan y sus necesidades”.

¿En que sentido es el tiempo importante en tu trabajo?

Lo es todo. Puedes tener una buena preparación, un buen horno, una buena harina pero en cuestión de tres minutos puedes pasar de algo óptimo a algo totalmente mediocre. El pan en realidad es una de las cosas que requiere más precisión y entender bien como funciona la levadura, la temperatura, la diferencia entre invierno y verano….

Acabáis de cambiar de obrador por obligación. ¿Puedes explicarnos un poco más?

Ya desde hace tiempo el propietario del edificio que es el heredero del heredero de generación en generación quería que nosotros nos fuéramos. Vive dos pisos por encima de la “Fleca” y en una panadería se trabaja de noche, con lo cual si tienes la ventana abierta puedes oler los aromas, oyes el ruido,… Debido a la Ley de Arrendamiento urbano de inicios de 2015, que actualiza los contratos de alquiler antiguos y permite a los propietarios echar a los inquilinos, el propietario decidió echarnos defendiendo que prefería abajo una tienda de ropa.
Hemos recogido firmas para ver si el Ayuntamiento se da cuenta de que hay un horno de leña que se va a perder, aunque no se permita usarlo, pero, por lo menos conservarlo y poderlo enseñar. Estamos en este proceso.

Este es un negocio que da trabajo a mucha gente. Por eso hace cuatro meses que empezamos a construir este obrador. Conseguimos hacer todo lo que hacíamos, eso si trasladando la producción en coche.

“En el peor de los casos tendremos que buscar otra tienda. Pero al final, nada es tan dramático si no te lo tomas dramáticamente.”

La gente nos dice : “No, pero es una pena, si habéis estado allí toda la vida.”

Bueno, pues la gente cambia de casa. Lo bueno es que como existimos desde hace mucho tiempo, hemos conseguido que mucha gente nos conozca, sin publicidad, con el boca-oreja. Si perdemos esto, todo el trabajo de los últimos años va a verse muy reducido. Lo principal es que la gente sepa donde estamos. Que sepa que es el mismo producto, la misma calidad, aunque en un lugar distinto. Ya estamos preparando a nuestros clientes así que cuando nos marchemos no tendremos que dar ninguna explicación extra.

¿Como habéis creado esta relación de confianza?
Hablando directamente con la gente, para que nos diga lo que les gusta o no. Por ejemplo una señora nos decía « Las galletas me gustan con más jengibre ». Pues de los 30 kilos, hemos hecho 1 kilo para ella con más jengibre. Igual le está picando la boca, pero da igual, lo hemos podido hacer. Esto nos hace diferentes; escuchamos y nos adaptamos.

La gente se siente entendida, siente que este lugar ofrece cosas que nadie más ofrece, y esta es la mejor publicidad que existe.

“Esta persona va a llegar a casa y va a decir: ¿Sabes qué? Me van a hacer galletas a medida”.

¿Una receta de vida slow?

Si descansas sólo dos de siete días a la semana, no vives estos siete días de la semana, sino sólo dos.  Busca un momento a diario para hacer algo que te gusta, en el trabajo o fuera del trabajo, cuando sea. Porque si no incorporas esto en tu día a día, es solo obligación, obligación, obligación, …
Yo creo que a nivel de vida, hay que sentirse bien en el trabajo, tener la posibilidad de decir, hoy trabajo menos, hoy me encuentro mal, tengo un mal día, no pasa nada.

“No somos máquinas, no podemos hacer cada día lo mismo porque no estamos cada día igual.”

Algo que quiero conseguir aquí es que la gente, todos se sientan al mismo nivel. Que todo el mundo pueda contar con el otro, si tienen un mal día, que el otro lo entienda… Si no te encuentras bien pues no vengas, y no pasa nada.
Para mí, las plazas, para pasear el perro. Dejarlo ir, sentarte y leer un rato. Pasear por la playa. Momentos en que realmente no tienes que darte prisa para nada. Es un momento lúdico, la gente esta tranquila, es el final del día.

¿La consciencia sobre la importancia de una alimentación saludable, es una tendencia que se está generalizando?

Hay gente que quiere saber más sobre lo que come, cómo lo han hecho, quien lo ha hecho, mucha gente se interesa por esto.

“Yo creo que la gente, igual ya tiene menos dinero para comprarse casas o viajes, y lo que no se gastan en eso, pues vuelven al «¿Qué como?»

No son pobres pero se abstienen de hacer algunos gastos mayores. Creo que si, que estamos en un momento donde hay un grupo de gente con ingresos medios que tiene dinero para comer bien, pero no para hacer mil películas. Pero bueno, no pasa nada, se adaptan.

Hay personas también que se interesan por comer bien, por intentar vivir bien. Que quiere que su familia coma bien. También ahora los médicos dicen : « No coma pan que no sea de masa madre. » Y están haciendo que la gente vuelva a las panaderías de verdad.

“Porque un pan hecho con prisas sienta mal.”

Os dejamos con un vídeo que realizamos hace 5 años en el antiguo obrador con horno de leña. A parte de la leña, pocas cosas han cambiado.

Encontrarás sus productos en SlowMov

Carrer Luís Antúnez 18, 08006 Barcelona

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